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| 1 Objetivos |
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1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos |
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| 2 Ámbito de aplicación |
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2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores |
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2.2 Utilización |
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2.3 Definiciones |
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| 3 Producción primaria |
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3.1 Higiene del medio |
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3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos |
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3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte |
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3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal |
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| 4 Proyecto y construcción de las instalaciones |
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4.1 Emplazamiento |
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4.2 Edificios y salas |
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4.3 Equipo |
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4.4 Servicios |
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| 5 Control de las operaciones |
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5.1 Control de los riesgos alimentarios |
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5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene |
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5.3 Requisitos relativos a las materias primas |
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5.4 Envasado |
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5.5 Agua |
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5.6 Dirección y supervisión |
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5.7 Documentación y registros |
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5.8 Procedimientos para retirar alimentos |
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| 6 Instalaciones |
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6.1 Mantenimiento y limpieza |
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6.2 Programa de limpieza |
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6.3 Sistemas de lucha contra las plagas |
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6.4 Tratamiento de los desechos |
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6.5 Eficacia de la vigilancia |
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| 7 Instalaciones - higiene personal |
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7.1 Estado de salud |
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7.2 Enfermedades y lesiones |
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7.3 Aseo personal |
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7.4 Comportamiento personal |
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7.5 Visitantes |
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| 8 Transporte |
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8.1 Consideraciones generales |
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8.2 Requisitos |
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8.3 Utilización y mantenimiento |
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| 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores |
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9.1 Identificación de los lotes |
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9.2 Información sobre los productos |
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9.3 Etiquetado |
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9.4 Información a los consumidores |
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| 10 Capacitación |
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10.1 Conocimientos y responsabilidades |
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10.2 Programas de capacitación |
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10.3 Instrucción y supervisión |
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10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos |
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| 11 Sistema de análisis de peligros |
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11.1 Preámbulo |
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11.2 Definiciones |
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11.3 Principios del sistema de HACCP |
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11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP |
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11.5 Aplicación |
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| 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.1 Introducción |
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12.2 Definición de criterios microbiológicos |
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12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos |
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12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios |
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12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación |
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12.8 Presentación de informes |
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| 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.1 Introducción |
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13.2 Ámbito de aplicación |
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13.3 Definiciones |
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13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.5 Directrices para la aplicación |
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| 14 Caso Práctico |
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14.1 Caso práctico |
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| 15 APPCC para productos cárnicos |
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15.1 Introducción |
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15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH |
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15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene |
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15.4 Condiciones aplicables a los productos |
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15.5 Aspectos a contemplar |
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| 16 Formación de trabajadores |
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16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades |
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16.2 Actividades formativas y su contenido |
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16.3 Medidas de control |
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16.4 Registros |
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| 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos |
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17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos |
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17.2 Actividades a realizar |
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17.3 Medidas de control |
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17.4 Registros |
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| 18 Limpieza y desinfección |
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18.1 Actividades a realizar |
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18.2 Medidas de control |
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18.3 Registros |
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| 19 Control de plagas |
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19.1 Actividades a realizar |
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19.2 Medidas de control |
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19.3 Registros |
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| 20 Abastecimiento de agua |
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20.1 Actividades a realizar |
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20.2 Medidas de control |
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20.3 Registros |
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| 21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración |
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21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización |
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21.2 Medidas de control |
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21.3 Registros |
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| 22 Trazabilidad |
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22.1 Trababilidad |
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22.2 Actividades a contemplar |
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22.3 Registros |
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| 23 Requisitos para un plan APPCC |
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23.1 Introducción |
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23.2 Requisitos generales |
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23.3 Descripción del producto |
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23.4 Uso de los productos y población de destino |
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23.5 Diagramas de flujo |
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23.6 Análisis de peligros |
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23.7 Medidas preventivas |
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23.8 Puntos de control crítico - PCC |
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23.9 Límites críticos |
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23.10 Medidas de vigilancia |
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23.11 Acciones correctoras |
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23.12 Verificaciones |
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23.13 Registros |
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| 24 Anexos |
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24.1 Anexo 1 |
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24.2 Anexo 2 |
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24.3 Anexo 3 |
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24.4 Anexo 4 |
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24.5 Anexo 5 |
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24.6 Anexo 6 |
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24.7 Anexo 7 |
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24.8 Anexo 8 |
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24.9 Anexo 9 |
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24.10 Anexo 10 |
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24.11 Anexo 11 |
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24.12 Anexo 12 |
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24.13 Anexo 13 |
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24.14 Anexo 14 |
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24.15 Cuestionario: Cuestionario final |